Onur Özdemir

KİMYASALLAR VE EKİPMAN

İlk adım olarak ekipman ve karışım maddelerini tanıtıyoruz. Yeni başlayanlar için…

Bira Tenceresi: İlk ihtiyacımız 3-4 galonluk (yaklaşık 11-15 litre) bir kap. Bira karışım maddelerini pişirmek üzere kullanacağız. Paslanmaz çelik, alüminyum veya mine bir malzeme olması uygun. Karıştırma işlemi için plastik veya metal bir kaşık yeterli olacaktır.

Temel Fermenter: 5-6 galon (yaklaşık 19-22lt.) carboy veya bira fermenteri, karışım kaynadıktan sonar fermante olabilmesi için gereklidir. Bir grup 5 galon (yaklaşık 19 lt.) bira ürettiği için ve biranın fermantasyon için ekstra hacme ihtiyacı olduğu için, 6 galonluk (yaklaşık 22 lt.) fermanter öneriyoruz.

Plastik yerine cam carboy önerilmesinin 2 nedeni vardır: Birinci olarak cam sayesinde fermantasyon prosesini tamaen izleyebilmek mümkün. İkinci neden ise plastiğin cama oranla çok zor steril olmasıdır. Plastik yapısı gereği bir bakteri tuzağıdır. Ve bakteriler biranın tadını bozup çürütür.

Şişeleme Kovası

Sifonlanmış fermante edilmiş birayı 5 galonluk (yaklaşık 19 lt.) bir kaba konur. Bu kovadan şişelere sifonlanır.

Sifon

Biranın bir kaptan diğerine transferinde sifon kullanılır. Bir çok durumda ihtiyaç duyulur sifona. İlk olarak fermantasyon bittikten (7-10 gün) sonar sifon kullanılır. Biranın tamamı şişeleme kovasına sifonlanır. Yalnız fermenterin dibinde 2-3cm bira mayası bırakılır.

Sifonu ikinci kaptan şişelere bira aktarırken kullanırız.

Huni

Huniye bira karışım maddelerini cam carboya dökerken ihtiyaç duyarız. Ayrıca parçaların straining veya sparging inde kullanabiliriz.

Hava Valfi (Fermantasyon Valfi)

Hava valfi, hava geçirmez bir alan yaratarak CO2 in çıkışına imkan tanırken yabancı maddelerin fermentere girmesine engel olur.
Hava valfinin kısmen su dolu olması gerekir. Carboyun ise bir stoppere ihtiyacı vardır.

Kapak Takıcı (capper)
Bu araç şişelerin tepesine kapak takmaya yarar. Aracın sert bir sıkıştırmasıyla, kapak, şişedeki lezzetin ve karbonasyonun mühürlenmesini sağlayacaktır.

Şişeler/Kapaklar

5 galonluk (yaklaşık 19 lt.) bira grubu 2-2.5 kasa bira üretilmesini sağlar. (48-60 şişe) Kahverengi, yeni eski veya yeniden dönüştürülmüş şişeler kullanılabilir. Şişeler çevrilerek açılır olmamalı klasik tipte olmalıdır. Tüm şişeler şişelemeden once iyice steril edilmeli ve içileri her türlü pislikten arındırılmalıdır. Kapaklar yeni satın alınmalıdır.

Şişe Yıkayıcısı (İsteğe Bağlı)

Bu şekilde şişelerin temizliği ve sterilizasyonu daha hızlı bir şekilde yapılabilir. Musluğa bağlı olarak, yıkayıcı, şişelere derişik su spreyler.

Sıhhileştirme

Diğer temizleyicilerin içinde önerilen iyot bazlı temizleme malzemeleridir. İyotlu solüsyonlara batırılmış bir ekipmanda tüm bakteriler tamamen yok olacaktır. Antibakteriyel sabun ve klorlu beyazlatıcılar diğer alternatifler olabilir. Fakat ekipman temizlemeden sonra temiz suyla durulanmak zorundadır.

Hidrometere

Bu araç biranın içindeki alkol miktarını ölçer ve biranın fermante olduğunu ve şişelenebileceğini belirler. Hidrometre belli bir ağırlık, kalınlık, yoğunluk ve biranın içerdiği potensiyel alkol miktarını ölçer.

YA DA
Bira Alet Takımı

Yeni başlayanlar için bulunabilecek bira takımlarında 5 galon (yaklaşık 19 lt.) bira yapabilmek için gerekli tüm karışım maddelerini bulabilirsiniz. Bir çok takımın beraberinde malt (biralık arpa) özü, şerbetçiotu, ağızotu şekeri ve şişe kapakları da gelir.

NASIL YAPILIR ?

Kullanılacak karışım maddeleri çeşit çeşit olsa bile, temel hazırlama teknikleri aynıdır. Bu konuda izlenecek adımlar aşağıda listelenmiştir.

1. ADIM DEZENFEKSİYON

Ilk adım ve evde bira yapımının en önemli aşaması, sıhhileştirme, steril çalışma bölümüdür. Bira ile ilişkiye giren herbir parça ekipman kaynatılmanın dışında ayrıca sterilize edilmelidir. Eğer iyi bir temizlik sağlanamazsa, bakteri oluşumu ile beraber bira bozulacak ve ekşimiş bir tat oluşacaktır. Evde bira yapımı ile ilgili dükkanlarda çok çeşitli sterilizasyon maddeleri bulunabilir. Ya da zaten halihazırda evde kullandığınız bu tür malzemeleriniz vardır. Bakteri ile kontağa geçtiğinde derhal öldüren ve yıkanıp durulanması çok kolay olan iyot bazlı dezenfektanlar bu konuda en iyi çözümlerdir. Antibakteriyel sabun ya da kokusuz klorlu beyazlatıcılar da etkindirler fakat su ile durulanmaları iyotlara gore çok daha zordur. Dezenfektanın eklenmesi Öncelikle bir kaba dezenfektan malzemeyi koyup su ile karıştırın. Tüm ekipmanı bu suda bir fırça ya da sünger yardımıyla fırçalayın. Eğer beyazlatıcı kullanıyorsanız, her 5 galon (yaklaşık 19 litre) suya ¼ fincan ekleyin. Tüm ekipmanı ilaçlı suda en az 30 dakika bekletmeniz gerekiyor. Şişe ve carboy ların dar ve uzun boyunlarına erişebileceğiniz özellikte bir fırça bulmanızı tavsiye ederiz. Plastik fermenterler ve şişelerde bakterilerin üremesine imkan tanıyacak çiziklerden ve lekelerden uzak olması gerekmektedir.
Durulama: Hemen arkasından tüm ekipmanı temiz su ile iyice yıkayıp havalandırarak kurumaya bırakın. Havlu kullanmayın.

2. ADIM SU VE TAHIL PARÇALARI

Bira tenceresine 1.5-2 galon (yaklaşık 5.5-7.5lt) soğuk su koyun. Geri kalan 3.5 galon (yaklaşık 13lt.) su buzdolabında soğutulmuş olmalıdır. Bu su daha sonra kaynayan sıcak bira karışımının soğutulmasına yardımcı olacaktır. Arıtılmış veya memba suyu daha iyi sonuç verse de şebeke suyu da kullanılabilir. Ezilmiş tahıl parçalarını suya atıp orta ateşte ısıtıp karıştırmaya başlayın. Yüksek ısıda pişirilmesi taşma ve dibinin tutması riskleri yüzünden önerilmiyor. Parçalar sadece kaynamanın bu aşamasında kullanılacağı için, şerbetçioğlu çorabı veya parça çantasına konabilirler ya da tüm ilave edilebilirler ve daha sonra çıkarılabilirler. Şerbetçioğlu çorabı kullanımı en kolay olandır. Çünkü bir çay poşeti kolaylığı ile parçaları tutar ve çıkarabilirsiniz. Kristal malt (biralık arpa) biraya karamel tadı verir. Alçitaşi eklenmesi Suya 1 çay kaşığı alçıtaşı ekleyin. Alçıtaşı ya da kalsiyum sülfat fermantasyon sırasında su kalitesini arttırmak ve suyun tadını bazı ingiliz biralarının tadına benzetmek için kullanılır. İsteğe bağlı katabilirsiniz. Pilsner biralar hariç pek çoğunda kullanılmaktadır. Parçaların Çıkarılması İlk kaynama işaretleri ile birlikte tahıl çantasını çıkarın ya da tahılları strain off. Kaynatmaya düşükten orta ısıya doğru devam edin.

3. ADIM MALT ÖZÜ EKLENMESİ

Karişim tam olarak kaynama noktasına geldiğinde, ev birasının en önemli karışım maddelerinden malt özü eklenir. Özler hafiften (light) serte (dark) sıvıdan katıya farklı formlarda olabilirler.Özün tipi biranın rengini belirler. Eğer konserve sıvı malt özü kullanırsanız, kabı birkaç dakikalığına ılık su ile ıslatmalısınız. Ilık su maltın yapışkanlığını azaltıp suya karışımını kolaylaştıracaktır. Konservede yapışan maltı tekrar kazanmak için, sıcak sudan biraz içine koyup bir kaşıkla sıyırın ve tekrar kaba boşaltın. Düzgün karıştırdığınızdan emin olun ve her zaman karışımı geniş bir kaşıkla alttan üste karıştırın.

4. ADIM HOPPING (ŞERBETÇİOTLARI EKLENMESİ)

Hopping karışıma acılık ve lezzet katarak malt şekerin tatlılığını dengeleyecek ve serinlik hissi efektini katacaktır. 3 aşamada uygulanır. Kaynatma, tatlandırma, sonlama. Kaynamanın farklı noktalarında karışıma bu üç farklı şerbetçiotu karışımını koymanız gerekmektedir. Farklı yapıları olsa da genelde şerbetçiotları plug ya da küçük toplar halinde kullanılır, çiçek formunun yerine. Daha etkin koku verirler. Bira yapım kiti alırsanız bunları hazır bulacaksınız. Bunlar acı olarak hazırlanmışlardır fakat lezzet ve sonlama yapılmamıştır. İstediğiniz takdirde bunları daha sonra siz katabilirsiniz.
a) Kaynama şerbetçiotlarını katın ve 30 dakika kaynatın.
cool.gif Lezzet şerbetçiotlarını katıp 15 dakika daha kaynatın. İrlanda yosunu bu arada katabilirsiniz. Fermantasyonda biranın çökmesine ve temiz olmasına yardımcı olacaktır. c) Kaynamanın son iki dakikasında bitiş şerbetçiotlarını katın. Ek lezzet ve aromayı bu aşamada katacaksınız.

5. ADIM FERMENTERE TRANSFER

Karışımın ve suyun fermentere aktarımına geldi sıra. Karışımın çok acil soğutulması gerekir ki böylece suyla karışan karışım minimum 70 dereceye soğutulduğunda maya eklenebilsin. Fermentere eklenen soğuk su karışımı serin tutacaktır. Fazla parçacıklar fermentere eklenirken süzülmelidir.
a) Fermentere soğuk su koyun. 3..5 galonluk (yaklaşık 13lt.) soğuk suyu fermentere ya da carboya ilave edin. Bir parça tel ya da kağıt ataşı kullanırsanız huniden fermentere sıvı akışını hava kaçmasına izin vererek yardımmcı olacaktır.
cool.gif Karışımı fermenterde süzünüz. Steril bir süzgeçle, karışımı 3.5 galonluk (yaklaşık 13lt.) fermenter/carboya dökünüz. Bu parçacıkların süzülmesini sağlar. Eğer parçacık torbası kullanmıyorsanız süzgeç zaten şarttır.
c) Kalan soğuk suyu fermentere ekleyin.
d) Hidrometre ile biranın alkol ve yoğunluğunun ölçülmesinin en az iki kez yapılması gereklidir. İlk okuma mayanın fermente olmamış biraya katılmasından önce ve fermentasyonun bitip bitmediğini anlamak için 7 gün sonra yapılmalıdır. Tüpün dörtte üçünü bira solüsyonu ile doldurun. Dereceyi içine bırakın. Hihrometrede hareket durunca potansiyel alkol ve özgül yoğunluk ölçülerini kaydedin. Özgül yoğunluk oranı size biranın yoğunluğunu gösterecektir. Eğer hidrometre etrafında kabarcıklar oluşursa, geçene kadar hidrometreyi hızla çevirin.
e) Isı 70 dereceye düştüğünde maya ekleyin. Biranın üstüne 1 paket ale mayayı serpin. Mayanın ölmemesi ve fermantasyonun oluşabilmesi için doğru ısıda katmak çok çok önemlidir.
f) Fermenter/carboyun üstüne hava valfini takın. 12-24 saat arasında fermantasyon başlayacaktır. Hava valfinden kaçan ufak kabarcıklar başladığının ilk sinyalidir. O anda şekerle beslenen maya CO2 üretmektedir.

6. ADIM MAYALANMA

İlk 24 saatte mayalanmanın işaretleri görülür. Tipik olarak ilk 2-5 gün kabarcıklar oluşarak hareketli geçecektir. 7-10 günde fermantasyon süreci tamamlanacaktır. Biranın hareketini gözlemlemek önemlidir. Örneğin gaz kabarcıklarının çıkış yoğunluğuna bakmak gerekir. Eğer 1 dakika içinde 1 kabarcıklanma oluyorsa işlem bitmeye yakındır. Kabarcıklar dakikada bir görülmeye başladığında ya da aktivite durduğunda, bira şişelemeye hazırdır.
a) Şişelemeye hazır mı mayalanma bittimi kararı için 2. hidrometre okuması yapılmalıdır. Ve ilk ölçümle karşılaştırılmalıdır. İki ölçüm arasındaki fark alkol yüzdesini verecektir. (Örneğin ilk ölçüm 7 ve ikinci 2 ise alkol olaranı 5% demektir.)

7. ADIM BİRANIN ŞİŞELENMESİ

İlk adım priming şekerin suda kaynatılması ve şişeleme kovasına ilave edilmesidir. Bu biraya karbonasyon verecektir. Mayalanmış bira şişeleme kovasına artan maya bırakılarak sifonlanmalıdır. İyi kalite bira daha sonra şişelere sifonlanacak ve kapaklanacaktır. Çevirip açmalı kapak olmamalıdır.
a) Şişeler de dezenfektan kullanılarak sterilize edilmelidir. Yine iyot bazlı bir dezenfektan önerilir. Şişe yıkayıcıları steril edilmiş şişelerin durulanması konusunda en hızlı ve etkin çözümlerdir. Kapaklarda suda kaynatılarak sterilize edilmelidirler.
cool.gif Fementerin üstünden hava valfini çıkarın. Düz bir yere koyun. Şişeleme kovasını da aşağı yere. Sifonu az suyla doldurun üst ucunu U olacak şekilde tutun. Alt ucunu şişeleme kovasına koyun. Bira hızlı bir şekilde akabilir fakat siz yine de sıçratmadan ve gereğinden fazla hava eklemeden akıtmaya çalışın.
d) Priming; 1 kap suya 3/4 kap ölçek tahıl şekeri ekleyin. 10 dakika kaynatın ve sterlize şişeleme kovasına bu solüsyonu katın.
e) Şişelere sifonlama; Kovadan şişeler sifonlama. Sifonu tamamen şişenin dibine yerleştirin, yavaşça sıçratmadan sifonlayın. Şişeler tamaen doldurulmalı. Sifon çıkınca 2-3cm bir boşluk kalmalı şişede.
f) Steril edilmiş kapakları şişelerin üstüne yerleştirin. Kapak takma makinanızı şişe ve kapağın üstüne getirin. Sıkıcae ve yavaşça yanlarını aşağı itin ve serbest bırakın. Kapak şişenin tepesine yapışmış olacaktır.

8. ADIM YILLANDIRMA VE TADINA BAKMA

Oda sıcaklığında ve karanlık bir yerde 2 hafta bekletilmelidir. Lezzet ve carbonasyon ve tadın kalışı yıllanmayla artacaktır. Servisten önce soğutun. Serviste dibinde 2-3cm kadar bırakın. Dip çökelti biranın tadını gölgeleyebilir.

REÇETE

Evinde kendi birasını imal etme zevkini doktorlar, avukatlar, sörfçüler, vergi memurları, pilotlar, kuaförler, denizciler, ev kadınları, çiftçiler, mühendisler, sekreterler ve daha birçok meslekten insan tatmaktadır. İşin gerçeği sadece bir çeşit bira olmadığı gibi tek tip bira üreticisinin de olması beklenemez.
Artık ilginiz bu konuya çekildiğine göre bir sonraki adıma geçebilirsiniz. Evinizde bir bira imalathanesi kurup, gereken direktifleri de alarak işe koyulabilirsiniz. Başlangıç için 50 ila 100 $ arası bir meblağ gerekir (kendi imalatınız olan tatminkar ve lezzetli bir bira için oldukça düşük bir meblağdır). İyi bir mağaza bulduğunuzda, çalışanlar da size yardımcı olacak ve formülasyon veya işlem hakkındaki sorularınıza gereken yanıtları verecektir. Ancak konunun uzmanı olduklarından emin olmanız gerekmektedir.

Evde bira imal etmek için iki temel reçete vardır. Birincisi, temel şeker kaynağı olarak konsantre şurup ve/veya tozların kullanıldığı aroma metodudur. Bir diğer metot ise hububat metodu olup, şekerler püreleme olarak bilinen ısıtma işlemiyle doğrudan hububatlardan elde edilir. Bira imalatının usulünü iyice kavrayana kadar aroma şeklinde bira imal etmeniz, başlangıç için en iyi yoldur. İmal edeceğiniz bira tamamı hububatlardan imal bira harmanlamayla karşılaştırılabilir ancak yapılacak işlem onun yarısı kadardır. Kısa zamanda sizler de hububattan bira imal etmeye başlayabilirsiniz.

Aşağıda lezzetli bir aroma reçetesi verilmiştir (Bu reçeteyle 5 galon (yaklaşık 19 lt.) elde edebilirsiniz):

ALMAN PİLSNER BİRASI
Muhteviyatı:
4 lb (yaklaşık 1.8 kg) Pale aroma şurubu
3 lb (yaklaşık 1.3 kg) hafif kuru malt
3/4 lb (yaklaşık 0,34 kg) kristal 20L
2.5 oz (yaklaşık 71gr) Hallertau şerbetçiotu
1 oz (yaklaşık 28,35 gr) Saaz şerbetçiotu
#1007 Alman Ale Bira Mayası (Wyeast Sıvı Bira Mayası)

Direktifler:
1. Hububatı 2 galon (yaklaşık 7.5 lt.) suyun içine boşaltın ve kazanın yanına getirin.
2. Hububatları çıkartın. Aroma ekleyin. Seyrelene kadar karıştırın. Kazana getirin.
3. 2 oz (yaklaşık 56gr) Hallertau ve 1/2 oz (yaklaşık 14gr) Saaz ilave edin ve 30 dakika kaynatın.
4. Kalan Hallertau ve Saaz şerbetçiotlarını ilave edin.
5. Arpa mayasını soğutun ve mayalama kovasına ilave edin. Beş galon (yaklaşık 19lt.) olana kadar su ilave edin.
6. Karışım soğukken bira mayasını ilave edin. (70-78 F).
7. 10-14 gün kadar mayalanmaya bırakın. Bire şişelendiğinde 10-14 gün arası tazeliğini koruyacaktır.